PRODOTTI

Gli antichi processi di lavorazione: solo merluzzo, sale e tempo

Il Baccalà deriva da due tipi di merluzzo sapientemente salati e stagionati: il Gadus Morhua dell’oceano Atlantico, ed il Gadus Macrocephalus dell’oceano Pacifico. I merluzzi, una volta pescati all’amo (long line catch), vengono immediatamente decapitati, dissanguati, eviscerati e, nel caso di pesca in alto oceano, immediatamente surgelati a bordo. Nel caso di pesca limitrofa alla costa operata con piccole imbarcazioni o della pesca per lo stoccafisso, vengono invece portati a terra freschi e non surgelati.
Una volta arrivati negli stabilimenti produttivi, vengono immersi in salamoia e ghiaccio e, dopo un periodo variabile in funzione del prodotto finito da ottenere, vengono salati con alternanza di uno strato di sale e uno di pesce, e messi a stagionare fino ad acquisire tutte le caratteristiche tipiche di odore, colore, sapore e consistenza di un vero Baccalà.
Lo Stoccafisso deriva solo dal Gadus Morhua. E’ ottenuto dai merluzzi adulti che passano da fine gennaio a marzo al largo delle isole Lofoten e che vengono pescati e subito portati freschi a terra per essere essiccati per circa tre mesi all'aria di questa regione della Norvegia del Nord. Qui il vento, se freddo al punto giusto, difende il pesce da batteri e insetti proteggendone le sue carni. Solo su queste isole, grazie ad un microclima favorevole, un merluzzo decapitato, eviscerato ed appeso dal fresco non putrefa ma si disidrata. Una volta staccato dalle rastrelliere viene lasciato riposare altri due-tre mesi al chiuso in un ambiente asciutto e areato. Lo stoccafisso è il più antico prodotto d'esportazione della Norvegia settentrionale ed è venduto in Italia da secoli.
Il Baccalà e lo Stoccafisso Monti sono certamente ancora lavorati come nell’antichità e non hanno subito modificazioni di sorta. Una volta arrivati in Azienda, vengono “ammollati” attraverso un metodo di dissalazione e/o reidratazione tradizionale, immersi in acqua molto fredda e senza l’uso di “particolari alchimie”, in modo da non perdere sapore, consistenza e gelatinosità. Le antiche tecniche di lavorazione, unite al “saper fare” aziendale più all’avanguardia danno vita ad un prodotto senza uguali, frutto della perfetta combinazione di innovazione, materia prima ed esperienza. Inoltre Monti commercializza da sempre tutti i tipi di Baccalà e Stoccafisso e soprattutto tutte le loro parti: dalla lingua alle guance, dalle teste salate ed essiccate alla bottarga ed al fegato. Oltre alle pezzature tradizionali, Monti produce importanti e diversificate linee di prodotti derivati da diversi tagli sul prodotto “alternativi”, sani e gustosi.
 

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